Kauwen op wijn
Beetje rare term misschien, maar op wijn kun je echt kauwen! Sowieso goed om op deze manier de wijn meer door je mond te laten gaan, zodat je meer proeft. Maar het heeft ook een minder letterlijke betekenis.
Met het kauwen van wijn wordt vaak bedoeld dat de wijn pittig is, stroef is, body heeft, tanninerijk is. Tannines, ja tannines! Voor de duidelijkheid citeer ik hierbij mijn favo encyclopedie Wikipedia:
Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van die druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn komt tannine in het sap terecht, omdat hier de schillen voor de kleur en de smaak worden mee gegist. Dit bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat tannine oxidatie tegengaat. Ook komt via het eiken vat (“barrique”) tannine in de wijn.
In bepaalde rode wijn, zoals de Merlot zit weinig tannine, terwijl in andere rode wijn zoals de Cabernet Sauvignon en de Cabernet Franc naar verhouding meer tannines voorkomen.
Bij het ouder worden van de wijn verdwijnt de typische, enigszins wrange smaak van de tannine. In de productie van witte wijn worden de schillen van de druiven niet gebruikt. Witte wijn bevat dan ook minder tannine en is juist daardoor (bij gelijke alcohol-percentages) minder lang houdbaar.
Jonge wijn heeft door de vele tannines een karakteristieke smaak en veroorzaakt bij het drinken het samentrekken van het slijmvlies in de mondholte, waardoor men het gevoel kan krijgen alsof de hele mond samenknijpt en stroef aanvoelt. Omdat de trend is de wijn steeds jonger te gaan drinken, probeert men bij de wijnbereiding het tanninegehalte te beperken, onder andere door voor het gisten, tijdens het kneuzen van de druiven, de steeltjes te verwijderen.
Bij gerechten in combinatie met wijn kan zout of iets bitters aan het gerecht worden toegevoegd, wat de tannines van de wijn maskeert. Suiker in een gerecht brengt de tannines van de wijn juist sterker naar voren. Zoet en smaakversterkers (umami) versterken zowel de tannines als de zuren van de wijn.
Laten we niet vergeten dat tannines ook hét conserveermiddel van wijn zijn. Het zorgt ervoor dat je de toppers jaren kan wegleggen. De tannines zetten zich gedurende de rijpingsperiode om in andere smaken, waardoor de wijn zich ontwikkeld, en prettiger drinkbaar is na een aantal jaren.
Sommige wijnen hebben ontzettend veel tannines, en meestal is dit niet prettig drinken. Maar laat ik nou een topper mét veel tannines hebben gevonden die wél lekker en drinkbaar is..?!
Astrolabe Cahors Malbec
Krachtig, stevig, vol!
De Astrolabe Cahors Malbec is hét voorbeeld van een tanninerijke wijn, die wél lekker is. Waarom? Omdat de wijn heerlijk fruit en mooie houtrijping heeft die de tannines in toom houdt. Hierdoor is de wijn prachtig in balans en laat je automatisch “kauwen” op iedere slok! Combineer deze prachtige wijn met een mooi gemarmerd stuk Ribeye; de vetten van de Ribeye maken de tannines zachter en smelten in je mond! Ik zeg: Santé!!
